La thermorégulation d’un chai
Le froid commercial au service de la viticulture
La maîtrise minutieuse des températures à chaque étape de la vinification est essentielle à la production d’un vin de qualité. La réfrigération contrôlée de la cave et des cuves s’impose pendant la phase de stockage du raisin après récolte, puis lors des phases de fermentation, stabilisation, purification et clarification. Elle est tout aussi déterminante en phase de vieillissement et de conservation du vin.
Face à la diversité des conditions climatiques et la variabilité des paramètres internes, des équipements innovants ont fait leur apparition dans les établissements viticoles. Des systèmes d’eau glacée inverter, entre autres, permettent aujourd’hui une thermorégulation à haute précision, étape par étape et cuve par cuve, ainsi qu’une climatisation appropriée des différents espaces vinicoles (chais de fermentation, de vieillissement, salle de stockage et de mise en bouteilles).
La climatisation phase indispensable de la maturation des vins
Les phases du froid vinicole
Le stockage du fruit
La fermentation malolactique
La stabilisation tartrique
La conservation et le vieillissement
L’idéal est une température constante comprise entre 11 et 16°C, qui permet un lent mûrissement du vin en favorisant son épanouissement. Il est important que les variations thermiques se fassent en douceur. Le degré d’humidité et d’hygrométrie est également à surveiller. Une climatisation contrôlée est donc déterminante.
Pour le frigoriste, de très nombreux paramètres sont ainsi à prendre en compte au cas par cas, afin d’élaborer un système de régulation thermique précis des locaux viticoles et des cuves à tous les stades de fabrication du vin.
Dépannage et entretien des équipements frigorifiques
En froid commercial, des visites d’entretien préventif périodiques peuvent être d’une à deux visites annuelles, et doivent être effectuées par un technicien titulaire d’un certificat de capacité.
Les visites de contrôle comprennent de nombreuses vérifications :
- contrôle et nettoyage des compresseurs, condenseurs et évaporateurs
- vérification du bon fonctionnement général
- contrôle de l’isolation des câbles et des sécurités
- remise en état et remplacement de filtres et pièces selon nécessité.
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